КАК ПРИГОТОВИТЬ суп биск? Рецепт того самого супа из хитина креветок от шеф-повара Сергея Лигая

Многие рестораны предлагают разнообразные блюда с креветками, включая салаты, закуски, броды, брускетты, паштеты и многое другое. Но часто панцири креветок, кажется, не получают заслуженного внимания и оказываются в мусоре. На самом деле, панцирь - это уникальный продукт, так как хитин в нем несет в себе основной вкус креветок. Давайте рассмотрим, как можно использовать его в нашем сегодняшнем рецепте.

Сегодня мы приготовим суп биск с северными креветками. Биск - это база для соуса, супа или заправки, придающая основной вкус креветок, краба или рака. Однако особенность этого рецепта заключается в том, что мы включаем в него панцири северных креветок, помимо их вкусного и сладкого мяса.

Начнем с обжаривания панцирей в оливковом масле. Этот процесс делает панцири более хрупкими и уменьшает риск тупить ножи блендера при измельчении. Мы добавим чеснок, лук, морковь, стебель сельдерея и фенхель, чтобы создать ароматную базу. Постепенное добавление свежих овощей позволяет нам создать гляссаж, который делает соус более насыщенным.

Затем добавляем томатную пасту и томаты протертые, каждый со своей задачей. Томатная паста служит носителем тела соуса, а томаты протертые добавляют сладкий томатный вкус. Для придания пикантности и блеска в соус вводим коньяк.

Интересный момент - упаривание ароматов из хитина панцирей. С добавлением сливочного масла и насыщенного рыбного бульона происходит экстракция ароматов, делая соус более богатым и ароматным.

Таким образом, в процессе приготовления супа биск мы не только создаем вкусное и насыщенное блюдо, но и максимально используем потенциал каждого ингредиента, включая панцири северных креветок.

Упаривание проводится до тех пор, пока жидкость не уменьшится ниже объема панцирей. Этот процесс занимает примерно 25-35 минут, лучше проводить на среднем огне, чтобы избежать пригорания. Панцири креветок тщательно перемалываем в процессе упаривания, чтобы упростить последующее измельчение.

Далее производится разрезание кальмара, предварительно избавившись от внутренней пленки. Внутреннюю часть кальмара нарезаем под углом 45° с обеих сторон, разделка кальмара на несколько частей и оставление их для супа.

Для приготовления багета мы приготавливаем смесь из чеснока, оливкового масла, черного перца и морской соли. Багет поджаривается в духовке до золотистой корки.

Совершенное упаривание панцирей создает ароматный и насыщенный соус, который после протирки будет служить основой для супа. Дополнительно добавляем рыбный бульон, жирные сливки и кальмары. Доводим до кипения и подаем.

Багет, предварительно поджаренный и нарезанный, становится вкусным дополнением к супу. Для финального штриха добавляем северные креветки, свежий базилик и зеленое масло. Таким образом, мы получаем блюдо - биск с северными креветками, в котором отходы, в виде панцирей, превращаются во вкусное и ароматное угощение.


#рецепт #биск #морепродукты #креветки #суп