Хлеб в холодильнике черствеет быстрее

25 Просмотры

  • Спасибо! Поделитесь с друзьями!

    Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

wulkan
Издатель
Ученые выяснили, что в холодильнике хлеб черствеет примерно в 3 раза быстрее, чем при комнатной температуре.

Дело в том, что при температуре 0-10 градусов быстрее проходят процессы кристаллизации крахмалов, которые еще называются «ретроградацией крахмала».

Даже если в рецептуре хлеба нет отдельно входящего крахмала, он все равно есть в составе любой муки.

Крахмал, как и белок муки, выполняет важную роль по связыванию воды и сохранению структуры теста. А в безглютеновом хлебе мы часто отсутствие белка глютена возмещаем крахмалом. Именно поэтому безглютеновый хлеб еще больше, чем пшеничный, склонен к затвердеванию и черствению при охлаждении.

В процессе приготовления хлеба состояние крахмала все время меняется. При замешивании теста он имеет кристаллическую структуру. Во время выпечки под воздействием высокой температуры и влажности крахмал набухает и клейстеризуется, мякиш при этом становится мягким. А по мере охлаждения мякиш плотнеет и быстро черствеет, потому что крахмал вновь образует кристаллическую структуру.

Чтобы вернуть хлебу былую мягкость, нужно слегка его увлажнить и хорошо прогреть - он вновь станет мягким, как после выпечки. Но только на время, пока он теплый. Затем, охладившись, вновь станет плотным и зачерствеет еще быстрее.

Знали?
Категория
выпечка
Комментариев нет.
Купить ссылку здесь за руб.Поставить к себе на сайт