Три дня готовила торт «Наполеон» по ГОСТу с тремя разными кремами.

2 Просмотры

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Издатель Feb 18, 2025

Три дня я проводила беспощадный (над собой) эксперимент по приготовлению трех видов торта «Наполеон» по советской книге 1975 года «Производство пирожных и тортов».

Прошла все этапы: отрицание, гнев, торг, депрессию и принятие. Еще там где-то в середине отчаяние мелькало.

Всем моим ТГ каналом высчитывали по формуле воду для слоеного теста; чуть не сломала то ли стол, то ли руки (что-то хрустело, но было не до этого), пока раскатывала первое неудачное тесто; перевела кучу ингредиентов; несколько раз реанимировала крем… но все-таки сделала это. А все для того, чтобы снять для вас подробное видео в будущем, опираясь на свои ошибки, чтобы дать идеальный результат.

Какие крема:

1️⃣ Масляный на сгущенке. Именно такой вариант нам делала мама в детстве на все праздники. Поэтому вкус должен быть мне знаком.

2️⃣ Масляный крем на основе молока и яиц «Шарлотт». Очень интересная технология: молоко с сахаром уваривается около 10 минут, потом сразу вливается во взбивающиеся яйца, затем вновь на огонь и уваривается до 103С. Вначале я боялась, так как по составу - это английский крем и при температуре выше 85С он сворачиваются… но рискнула, так как сахара все же больше. Заварила, остудила и по текстуре масса стала напоминать густую, липкую сгущенку. И вся эта масса добавляется во взбивающееся масло.

3️⃣ С ним я намучилась - это яичный масляный крем «Гляссе». Там делается pate a bombe (яйца, достаточно большое количество, взбиваются с горячим сиропом (где вода вообще не была прописана и формул не было, пришлось воспользоваться опытом) доведенным до 118С), затем взбиваются до остывания и постепенно добавляются во взбивающееся масло. Я такой масляный крем делала, но обычно масло по чуть-чуть добавляла в pate a bombe. Но доверилась… все расслоилось. Убрала в холод, еще раз взбила, снова в холод и вновь взбивала. Реанимировала. Крем получился самый воздушный из всех трех, но и самый жидкий (держит форму, но с трудом).

И да, во всех трех коньяк