Краковская Колбаса – Рецепт от А до Я, Приготовь легендарную колбасу своими руками

1 Просмотры

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Издатель Mar 20, 2025

Краковская Колбаса – Рецепт от А до Я, Приготовь легендарную колбасу своими руками
Не забудь подписаться и поставить лайк
Вам понадобится:
Говядина мякоть 340г
Свинина (лопатка или окорок без жира) 330г
Свинина грудинка жирная 330г
Соль нитритная 18-20г (Содержание нитрита натрия 0,5-0,6%)
Сахар 3г
Перец черный молотый 3г
Перец душистый молотый 1г
Мускатный орех молотый 0.2г
Чеснок сухой молотый 6г
Вода ледяная 50г

Все изначальное сырье, включая воду должно быть охлаждено или подморожено и не превышать температуру +4С, финальная температура фарша не должна превышать +12С. Я промораживаю даже насадку для мясорубки, чтобы снизить риски нагрева во время измельчения.
Говядину прокрутить на мелкой решетке 2-3мм, внести соль, воду и пряности, активно вымешиваем до образования белковых нитей. Вносим свиной окорок или лопатку прокрученный на мясорубке с ячейкой 6-8мм и еще раз хорошо вымешиваем. Вносим кубики свиной грудинки размером 10-15мм и равномерно распределяем их по всей массе фарша.
Получившийся фарш набиваем в свиную чреву калибром 40-42 мм. Готовые батоны вывешиваем в холодильник при температуре +2С на 12 часов на осадку.

Термообработка:
Отепление при 45С вход и выход закрыты – 45 минут
Отепление при 50С вход и выход закрыты – 15 минут
Обсушка при 65С вход и выход открыты, вентилятор работает – около 60 минут (до сухой поверхности)
Копчение/Жарка при 65С вход закрыт, выход открыт на 1\2 с подачей дыма – 15 минут
Обсушка при 65С вход и выход открыты, вентилятор работает – 15 минут
Варка при 80С вход и выход закрыт, парогенератор включен – до 72С внутри батонов
Варка при 75С вход и выход закрыт, парогенератор включен – контрольные 15 минут
Охлаждение до +2С - +4С
Выдержка в холодильнике 24 часа.
Группа в VК https://vk.com/tikhonvb

#колбаса #краковская #мясо #еда #кулинария #рецепт #тихон