Почему молочный шоколад сложнее темперировать? #школашоколаданастияшиной #конфетыручнойработы

3 Просмотры

  • Спасибо! Поделитесь с друзьями!

    Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

wulkan
Издатель
Почему молочный шоколад сложнее темперировать, чем темный?

Всему виной содержание сухого молока. Точнее, "свободного" молочного жира в сухом молоке.

Что про него надо знать?
1) Сухое молоко с повышенным содержанием такого свободного жира будет препятствовать кристаллизации какао-масла. Поэтому при темперировании молочного шоколада все температуры можно и нужно слегка дополнительно понижать.

2)Свободный молочный жира делает шоколад более мягким и он меньше хрустит.

Но хорошие новости:
3) Добавление свободного молочного жира к шоколаду замедляет появление жирового поседения при хранении.

Ответы на все ваши вопросы по работе с шоколадом начну закрывать с 11 ноября на новом "Большой Шоколадном Курсе" Когда закончу? Никогда: чат и обратная связь у нас "вечные".

Жду всех начинающих, продолжающих и будущих шоколатье!
Инфо по ссылке: https://anastasiachocolatier.com/bck
До четверга 7 ноября цена снижена, пишите: http://t.me/zabota_chocolatier.
Категория
блюда из молочных продуктов
Комментариев нет.
Купить ссылку здесь за руб.Поставить к себе на сайт