Как получить качественную структуру в выпечке без глютена.

Особенности выпечки без глютена, как получить идеальный мякиш.
#безглютена #выпечкабезглютена #структурамякиша

Тайм код
00:00 введение и структура лекции
00:36 как добиться максимально желаемой структуры мякиша в выпечке без глютена
01:00 почему следует начать с вводной лекции о муке и других сухих продуктах в выпечке
01:28 что причисляем к муке, что к мучным продуктам, а что к порошкам, что является натуральным продуктом, а что промышленно произведенным (кратко)*
03:42 основная проблема в выпечке без глютена
04:29 что можно сделать чтобы выпечку без глютена сделать структурно устойчивой?
05:04 минимизация мучного/сухого компонента в рецепте, самое главное условие качественного изделия - соотношение сухих и влажных ингредиентов
06:18 как понять правильное ли это соотношение в конкретном рецепте, сложности замены видов муки в рецепте, видео примеры
09:12 почему важно обращать внимание на содержание белка и пищевых волокон в безглютеновых рецептах, замена части мучного компонента на другие (не традиционные для выпечки) ингредиенты в рецепте
10:29 примеры "мягких" ингредиентов, их важность, и многие задачи, которые они решают, овощи и фрукты - отдельно функции клетчатки и других пищевых волокон
13:49 сметана, творог, сыры, ореховые пасты - дополнительный источник не только белка, но и жира, роль жиров, почему я предпочитаю вводить жиры в рецепт не в чистом виде, а в составе натуральных продуктов (очень важно!)**
21:28 почему я не использую растительные масла из семян
23:00 различия видов муки без глютена по физическим свойствам и по их поведению в выпечке, примеры видов муки и их пригодности к различным видам теста***
27:11 разрыхлители в выпечке без глютена - кратко****, почему тесто не поднимается?
31:42 почему важно соблюдать процессы смешивания ингредиентов и последовательность самих процессов при приготовлении теста, кто удаляет комментарии
41:09 использование цельных яиц в рецепте или раздельно желтков и белков, когда это обязательно а когда нет, пример упрощения процесса приготовления теста
47:51 особенности выпечки различных видов бисквитного теста, мой подход к получению вкуснейшего, пышного, не сухого и много-функционального бисквита, пригодного для выпечки различных изделий; множественные преимущества отказа от использования масла и молока!!!
53:13 выпечка теста с тяжелыми видами мучных продуктов в тонком слое, ее преимущества, перевернутые пироги, наглядные примеры
55:19 проблемы с дрожжевым тестом без глютена, внимание к использованию ингредиентов рецепта с гуаровой камедью, использование растительных видов молока
01:01:37 причины слишком влажного, мокрого мякиша, слишком сухого мякиша, мякиша, который сильно крошится, липкого мякиша, как можно эти недостатки исправить, почему важно читать этикетки продуктов
01:10:43 заключение

Видео по теме лекции
Вступительная лекция в циклу - о муке, мучных продуктах и порошках *
https://youtu.be/MP2Gd2yekK4?si=XFW8Iz92BqOQ1Q9k
Лекция об использовании жиров**
https://youtu.be/9XdwgCZ7faM?si=yMAeBe-CFgHMn2Tz
Как сделать мюсли хорошей едой**
https://youtu.be/DQgO2H-bdTk?si=68POgQfVlaiBRIrG
Семена и их жмыхи
https://youtu.be/jlFCzEaIOdg?si=OKksGJ_9hlhQT89z
Орехи и их жмыхи
https://youtu.be/ed1WrMdjW2w?si=l5op0-pqmX75RNJl
Замены различных видов муки без глютена ***
https://youtu.be/Jj9PYm53SLU?si=l456L5xC9RKkrh2g
Разрыхлители без глютена ****
https://youtu.be/NoITvEse4qY?si=7sL0Lq9MgsxHSXmm