ВСЯ ПРАВДА О ЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ

Хочу поделиться с вами одним из самых моих любимых рецептов домашнего хлеба.Хлебушек получается настолько вкусным и ароматным,что хочется готовить его просто каждый день!

Количество продуктов на три булочки:
Пшеничная мука с содержанием протеина 12-14%-1300гр
Ржаная мука-50гр
Полбяная мука-150гр
Вода-1200гр
Опара-300гр
Соль-40гр
Семена чиа,конопли и льна по 50гр

Для приготовления опары:
Мука пшеничная -180гр
Вода-120гр
Закваска-40гр

Приготовление опары:
С вечера готовим опару.Мука 180гр+вода 120гр+закваска 40гр.Все перемешиваем,под пленку и оставляем на столе около 7 часов.Время зависит от t в помещении.Зимой у нас комнатная t 19С.Время брожения опары 8 часов.Летом когда t в комнате 25С брожение занимает 6 часов.Ориентируемся по опаре.Можно начинать замешивать тесто когда она увеличилась более чем в два раза.Или дошла до своего пика.Когда она начинает опадать,тесто замешивать не желательно.Так как хлеб поднимается не так хорошо и имеет заметную кислинку.
Приготовление теста:
Просеиваем -1300гр мука пшеничная 13% белка+150гр мука полбы 12% белка+50гр ржаная обойная мука 9,5 % белка.Смешиваем с водой 1200гр.Оставляем на аутолиз 30-60 минут.Затем вмешиваем соль 40гр.И добавляем опару 300гр.Все замешиваем и оставляем на столе под пленкой на 1 час отдохнуть.Затем делаем растягивание.Снова оставляем под пленкой еще на 30минут.Теперь добавляем семена чиа,конопли и льна по 50гр.Хорошенько вымешиваем и оставляем на 1 час.
После делаем первое складывание.Потом делаем складывания каждый час.После каждого складывания структура теста меняется.Оно становится более упругим . Всего тесто подходило на столе около 6-7 часов.Передерживать тесто не стоит.Так как оно перебродит,потеряет свою силу и станет кислым.Недостаточно выбродившее тесто тоже не хорошо.Поэтому необходимо ориентироваться по тесту и температуре в помещении.
После последнего растягивания накрываем тесто пленкой и оставляем на 30 минут отдохнуть.
Затем делаем предформовку.Тесто достаточно липкое.Поэтому надо стараться меньше держать его в руках и присыпать стол и руки рисовой мукой.Я всегда использую рисовую муку.Она отличается от пшеничной и тесто не впитывает ее в себя в больших количествах.
Тесто делим на три части.Формируем три колобка.Накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут на столе.В это время подготавливаем формы для хлеба.Затем формуем батоны и выкладываем в формы.Откладываем в сторону на 5-10 минут.Затем как бы сшиваем тесто в нахлест для большего натяжения.Присыпаем немного рисовой мукой,закрываем и убираем в холодильник на расстойку на ночь.
Утром выпекаем наши хлебушки.
Перед выпечкой хлеба нагреваем духовку вместе с чугунной кастрюлей в течении часа при t 250-260C.Первые 30 минут выпекаем под крышкой.Затем снимаем крышку и выпекаем 25 минут без крышки.В кастрюлю кидаю несколько кусочков льда для дополнительного пара.
После выпечки хлеб оставляем на решетке до полного остывания.Затем хлебушек можно резать и наслаждаться вкусом и ароматом настоящего,полезного,домашнего хлеба